Se pretende aplicar procedimientos biotecnológicos (lipasas), alternativos a los tratamientos químicos de transesterificación e hidrólisis, para la modificación de grasas y aceites. Las lipasas permiten llevar a cabo procesos enzimáticos para la formulación de productos nutricionales lipídicos "estructurados", formulados a medida para una función nutricional o tecnológica específica. Adicionalmente se evaluará la estabilidad oxidativa de los lípidos sintetizados.
Aspectos nuevos e innovadores
Las lipasas (EC 3.1.1.3) constituyen un grupo muy versátil de enzimas debido a la gran cantidad de reacciones que catalizan, con la ventaja de su capacidad para actuar de forma selectiva sobre diferentes sustratos. Adicionalmente, la acción de las enzimas, en términos de eficiencia y de estabilidad, se puede mejorar mediante técnicas de inmovilización. Mediante esta tecnología, la enzima se fija a un soporte o se microencapsula, lo que generalmente permite incrementar su estabilidad y eficiencia catalítica al disminuir las posibilidades de modificación desnaturalizantes de su conformación tridimensional. Además, hay otras ventajas adicionales, tales como su reutilización, la posibilidad de uso de reactores en continuo, conclusión rápida de reacciones, formación de productos controlada, la mayor variedad de diseños de ingeniería y la mayor eficacia en reacciones con etapas sucesivas.
Principales ventajas derivadas de su utilización
Con esta tecnología enzimática, es posible, por tanto, desarrollar grasas o aceites comestibles con propiedades nutricionales, organolépticas y de estabilidad térmica, para cada uso culinario. De esta forma se logra no solo obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos específicos, sino también prevenir el riesgo de morbilidad y mortalidad por algunas patologías de gran prevalencia, como es el caso de las enfermedades cardio-vasculares, a través del consumo de aceites diseñados con una estereoquímica específica.
Características técnicas
La industria de alimentos utiliza procedimientos de modificación química y enzimática de las grasas y aceites con el propósito de mejorar sus características organolépticas, nutricionales y/o estabilidad frente al procesado. Debido a que los procedimientos químicos presentan muchas limitaciones e inconvenientes, la aplicación de tecnologías que utilizan enzimas aparece como muy prometedora para el desarrollo de nuevos tipos de grasas y aceites. El uso de lipasas ha permitido mediante técnicas biotecnológicas, la obtención de lípidos estructurados con una estereoquímica establecida y constante.
Aplicaciones
Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente dirigido al diseño de alimentos funcionales.
Estado actual de desarrollo
Investigación o experimental
Relación comercial deseada
Acuerdo comercial, Acuerdo de licencia, Cooperación técnica: un mayor desarrollo, Cooperación Técnica: testar nuevas aplicaciones; Cooperación Técnica: adaptación a necesidades específicas.
El objetivo de la Oficina de Transferencia de Conocimiento (OTRI) de la Universidad de Burgos es promover la Innovación tecnológica a través de la transferencia de resultados de investigación y las conexiones entre la Universidad y los nuevos requerimientos y realidades de la sociedad - somos el vínculo entre la Universidad y la Industria. Persona de Contacto: José Manuel López (jmllopez@ubu.es)
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