Desamargado biotecnológico de aceitunas verdes de mesa

Aspectos nuevos e innovadores

Utilización de biocatalizadores como alternativa a tratamientos químicos con sosa. El desamargado biotecnológico de las aceitunas es una alternativa muy interesante frente al proceso químico tradicional ya que aparte de las ventajas en cuanto a reducción de los tiempos de acondicionamiento, que supondría una reducción de los costos globales del proceso, se disminuiría también el impacto ambiental creado por la utilización de NaOH.

Principales ventajas derivadas de su utilización

Se está desarrollando una tecnología, basada en la utilización de enzimas, dirigida a la eliminación del compuesto amargo oleuropeína, como alternativa al uso de álcalis en la producción de aceitunas verdes de mesa.

Características técnicas

El procesado de aceitunas de mesa implica un tratamiento con álcali (NaOH), lo que provoca la pérdida de constituyentes solubles y nutrientes responsables de las propiedades sensoriales de las aceitunas típicas de alta calidad. El objetivo de este proceso biotecnológico es aplicar la tecnología de enzimas para la eliminación de la amargura debido a la oleuropeína, evitando los cambios físicos y químicos que la adición de NaOH produce, y, por otra parte, reducir los tiempos de fermentación durante la etapa de acondicionamiento.

Aplicaciones

Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente para aquellas empresas productoras de aceitunas verdes de mesa.

Estado actual de desarrollo

Dispositivo desarrollado y validado para su industrialización.

Relación comercial deseada

Acuerdo comercial, Acuerdo de licencia, Cooperación técnica: un mayor desarrollo, Cooperación Técnica: testar nuevas aplicaciones; Cooperación Técnica: adaptación a necesidades específicas.