Inmovilización de glucosa-oxidasa de aplicación enológica para la obtención de vinos con bajo contenido en alcohol

Aspectos nuevos e innovadores

Los procesos tecnológicos que se emplean para eliminar o reducir el alcohol en vino requieren prácticas intensivas y equipamientos que no están al alcance de todas las bodegas. En términos generales, son procesos que tienden a involucrar equipos costosos y, además, suelen conllevar una disminución en la calidad final del producto. Una alternativa biotecnológica a estos procesos es la aplicación de glucosa oxidasa (GOX) inmovilizada en soportes sólidos. Las técnicas de inmovilización pueden modificar las características cinéticas de la enzima, permitiendo su actuación a los pH ácidos del mosto. Además, mejoran la estabilidad operacional de las enzimas y permiten su reutilización y operación en continuo.

Principales ventajas derivadas de su utilización

El uso de enzimas solubles en la elaboración del vino presenta varias ventajas tales como la especificidad de la reacción, condiciones de funcionamiento suaves y sin efectos contaminantes (tecnología verde). Sin embargo, a pesar de los indudables ventajas, existen una serie de problemas prácticos en la utilización de la glucosa-oxidasa soluble en el mosto, tales como su inactivación a las condiciones de pH ácido o su alto costo. La inmovilización de la enzima sobre soportes sólidos permite la modificación de sus propiedades catalíticas (pH óptimo), una estabilidad más alta, la reutilización de la actividad catalítica, la prevención de la contaminación del producto procesado, y la posibilidad de procesamiento en continuo.

Características técnicas

La industria enológica ha desarrollado y evaluado diferentes estrategias para reducir el contenido de etanol en el vino evitando comprometer la calidad del producto final. Una alternativa biotecnológica es el tratamiento del mosto de uva con glucosa oxidasa para reducir su contenido en azúcares fermentables, lo cual permite reducir el contenido de etanol en el producto final de fermentación sin alterar sus parámetros de calidad.
No obstante, la glucosa oxidasa no es operativa a los valores de pH del mosto. En este sentido, se pretende la preparación de glucosa oxidasa inmovilizada activa y estable a valores de pH ácidos, con una buena estabilidad operacional, así como con unas propiedades mecánicas y químicas favorables que permitan su reutilización y aplicación en la elaboración de vinos de bajo contenido en alcohol.

Aplicaciones

Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente para aquellas empresas productoras de vinos.

Relación comercial deseada

Acuerdo comercial, Acuerdo de licencia, Cooperación técnica: un mayor desarrollo, Cooperación Técnica: testar nuevas aplicaciones; Cooperación Técnica: adaptación a necesidades específicas.