Método de preparación de miel en polvo

Aspectos nuevos e innovadores

La miel contiene una elevada concentración de azúcares con bajas temperaturas de transición vítrea (Tg) lo que dificulta su desecación ya que durante la deshidratación se forma un producto extremadamente pegajoso, duro y muy difícil de manejar. La invención que se describe logra evitar estos inconvenientes mediante la desecación de la miel por liofilización empleando exclusivamente miel y maltodextrina de patata como coadyuvante para la deshidratación. El aspecto más innovador de la invención que se presenta con respecto a otros procedimientos descritos para la deshidratación de miel, es el relativo a las temperaturas de molienda del producto y de su conservación. La miel en polvo obtenida contiene un 75% (liofilización) o 60% (desecación a vacío) de sólidos de la miel y un 25% (liofilización) o 40% (desecación a vacío) de sólidos de la maltodextrina, siendo de textura fina y sedosa, con excelentes características sensoriales y físicoquímicas.

Principales ventajas derivadas de su utilización

• Obtención de miel en polvo con una concentración de sólidos totales de la miel del 75% (liofilización) o del 60% (desecación a vacío).
• Empleo de maltodextrina como único aditivo coadyuvante de la desecación en una concentración de sólidos totales del 25% (liofilización) o del 40% (desecación a vacío).
• Mayor rendimiento del proceso: 73,6%-96,4% (liofilización); 80,6%-97,9% (desecación a vacío).
• Mayor solubilidad y menor higroscopicidad en la miel en polvo obtenida.
• Mejores características físico-químicas y sensoriales de la miel en polvo.
• Posibilidad de comercializar la miel en polvo dentro de la demanda de “etiquetas limpias” (clean label) y la denominación “comida real” (real food), al contener tan sólo miel y maltodextrina.

Características técnicas

El procedimiento de liofilización y el de desecación a vacío descrito en esta invención logra la elaboración de miel en polvo con textura harinosa, empleando sólo un aditivo (maltodextrina de patata), con una mayor cantidad de miel en el producto sólido final, una mayor solubilidad, un mayor rendimiento y una menor higroscopicidad. Se comprobó que los mejores procedimientos de deshidratación de la miel eran los de desecación a vacío y liofilización, empleando maltodextrina como coadyuvante ya que presentaron los porcentajes de agua más bajos y fueron las mejor valoradas en los análisis sensoriales.

La miel en polvo obtenida presentó los valores más elevados de capacidad antioxidante frente al radical peroxilo y los resultados más altos para las actividades antiinflamatoria in vitro y antimicrobiana. La molienda y conservación del producto deben realizarse a temperaturas inferiores a la Tg de la miel en polvo obtenida, lo que mantiene óptimas las características de textura de este alimento sin necesidad de incorporar aditivos antiaglomerantes.

Aplicaciones

Las posibles aplicaciones de la miel en polvo es su utilización en postres de alta cocina como adorno, o elaboración de caramelos y productos de confitería, bollería, chocolate con miel o cosméticos con miel. Los sectores con potencial aplicación son:

• Alta cocina
• Industria galletera
• Industria panadera y pastelera
• Industria confitera
• Industria cosmética

Propiedad Intelectual

Protegida mediante patente de invención P202130603 y P202130604

Estado actual de desarrollo

Dispositivo desarrollado y validado para su industrialización.

Relación comercial deseada

Acuerdo comercial, Acuerdo de licencia, Cooperación técnica: un mayor desarrollo, Cooperación Técnica: testar nuevas aplicaciones; Cooperación Técnica: adaptación a necesidades específicas.